La chica de Potedaia

Ya os he hablado varias veces (1,2) de las tortillas, pero sobre todo de las blancas de tamaño estándar. Esta que hay en la foto es una tortilla azul de tamaño taquero; lo que quiere decir que está hecha con un tipo de maíz especial, que es el que le da el color verde. La textura es un poco más firme y al tacto son ligeramente más rígidas que las tortillas blancas de maíz.

El tamaño taquero es ligeramente inferior al tamaño estándar, y es el tamaño de tortilla que debe usarse para hacer tacos. Aunque en casa ya depende de cada uno en los restaurantes y taquerías es el tamaño de tortilla que te sirven cuando pides unos tacos.

Por lo general, los españoles y tantos otros extranjeros, creemos en principio que la bebida alcohólica mexicana que lleva un gusano dentro de la botella (cliché cinematográfico habitual cuando se ambienta una escena en una cantina cutre en medio del desierto) es el tequila, cuando en realidad no es así… bajo ningún concepto.

El mezcal, bebida alcohólica fabricada con agave, sí que lleva gusano, pero el tequila nunca. Si bien tampoco todo el mezcal lleva un gusano dentro de la botella (ese es un tipo específico de mezcal) sí es de cajón que si lo que te estás bebiendo lleva un gusano flotando en el fondo es una botella de mezcal y no de tequila.

El gusano en cuestión tampoco es un gusano cualquiera, es una larva sin pelitos de polilla que vive exclusivamente en América del Norte y se conoce como chinicuil o chilocuil (gusano de chile en nahuatl) Se utiliza mucho en la gastronomía oaxaqueña y es el único tipo de gusano que se le pone al mezcal.

Creo que en alguno de mis primeros blogs subí un mosaico de fotos de los pasteles que hace Debbie Goard… personalmente hacía mucho que no me pasaba por las fotos de sus pasteles en flickr, y cuando entré ayer volví a encontrarme con un montón de pasteles y pastelillos originales, bonitos y muy logrados.

Para muestra basta un botón:

Para saber más sobre ella, sus pasteles y los encargos que se le pueden hacer podéis visitar su web personal: debbiedoescakes.net

Me ha llamado la atención este ranking de los 8 platos “típicos” que más le quitan al viajero las ganas de mantener el espíritu de probar cosas nuevas y lanzarse a la aventura culinaria; especialmente porque aparecen 2 casos mexicanos (los escamoles y el huitlacoche) y uno español (la morcilla, conocida como sanginaccio en Italia y típica de algunos otros países también)

Esto, como todo, depende mucho de los gustos de cada uno, de sus prejuicios y de a lo que está acostumbrado porque, por ejemplo, a un asiático no le daría para nada tanta grima probar un plato porque lleve insectos ya que allí también se los comen, mientras que igual a un estadounidense igual le da asco comer morcilla sabiendo lo que es, y en España niños y adultos se la comen sin ningún tipo de reparo…

Volviendo al tema la morcilla consiste en una especie de budín de sangre coagulada que supongo que todos conoceréis, así que no me extiendo más en el tema… eso sí, aquí os dejo un enlace donde se explica el proceso de fabricación de la misma con ingredientes y proporciones.

Lo que supongo que no os suena tanto son los escamoles y el huitlacoche, así que me extenderé un poco más para explicaros qué son.

La palabra escamol proviene del náhuatl azcatl (hormiga) y mol (guiso) Son larvas de hormiga que crecen en los agaves y/o los magueys y se pueden considerar un resto de gastronomía prehispánica. También son conocidas como azcamolli, huigues y maicitos, y son un alimento caro porque no se puede producir masivamente.

Aquí os dejo un documental amateur (casi todo en inglés) y un par de links interesantes sobre el tema:

Breve artículo sobre la producción de escamoles
Entrada de la wikipedia

El huitlacoche, del que generalmente se dice que significa caca de cuervo en lengua nativa, es un hongo que ataca al maíz y que al igual que el hongo del queso roquefort es comestible. Tiene un aspecto bastante desagradable cuando aun está sobre la mazorca de maíz, pero ya extraído no tiene nada de espantoso… eso sí, si te da asquito el queso roquefort y similares el huitlacoche tampoco te hará ninguna gracia.

Recetas
Entrada de la wikipedia

Yo la verdad es que me atrevería sin dudarlo con el huitlacoche (sobre todo si es en unas crêpes como estas) antes que con el Balut o el Lutefisk, y de la cabeza de oveja o el cuy ya ni digo nada… con comentar que no pude comer cigalas hasta los 15 años porque me miraban desde el plato lo digo todo. De las morcillas nada que decir porque son típicas de España y una buena morcillita de arroz a la plancha con mucho limón es una delicia a la que estoy acostumbrada…

Y vosotros, ¿con que os atreverías y con que no?

En esta entrada os hablé un poco de la tortilla mexicana en general, pero no de su fabricación. Aquí os dejo un par de videos más acerca del tema y una brevísima explicación de cada uno.

Este, bastante más largo que el de la entrada original, muestra como se amasa a mano y se coloca en el comal una tortilla. No lo he podido escuchar con sonido, pero si no me equivoco lo único que se oye es el sonido ambiental.

Este otro video muestra el proceso para hacer tortillas en serie con la maquinaria que se emplea tanto en las tortillerías que hay por todas partes como en la sección de panadería de los supermercados. Es un brevísimo documental amateur y explica básicamente como funciona la máquina y dos o tres datos curiosos más.

Y por último este breve documental acerca de las llamadas tortillas matlacincas. Son unas tortillas que, por decirlo de algún modo, son “integrales” porque no sólo se hacen con los granos de maíz sino con la espiga molida; costumbre que tiene su origen en las épocas de escasez donde se aprovechaban los productos del campo al máximo.

En estos dos años y medio y en México he aprendido a cocinar algunas cosillas de comida mexicana, y ya que la comida está entre las cosas que más llaman la atención sobre este país he pensado en empezar una serie de foto-entradas sobre comida y  recetas típicas que pueden daros un poco más de idea acerca del tema.

Empezando por algo que sirve de desayuno, de comida o de cena y que dicen que con una buena cerveza le quita la cruda (resaca) a cualquiera. Los chilaquiles, como toda la comida típica de todas partes (desde las lentejas con chorizo de la abuela hasta los tamales) no tiene un receta exacta universal porque cada quien lo hace un poco a su manera variando en algún detalle, pero sí unos lineamientos generales muy parecidos. Aquí os dejo la receta que cocino yo:

Ingredientes (para 4 personas):

Aprox. 9 Jitomates (tomates)

Un cuarto de cebolla grande

Un caldo en cubito

Dos chiles serranos

Unas 20 tortillas

Pimienta negra

Ajo molido

Cebolla en polvo

Queso tipo panela

Crema

Aceite

Sal

Primero se pican los tomates y la cebolla en trozos grandes, y se mete a una olla o sartén con agua hirviendo. Se añade desmenuzado el cubito de caldo de pollo o gallina, que puede ser del típico o de los que incorporan sabor a chile o tomate, ¡en ningún caso caldo de pescado!

Mientras tanto ir picando los chiles con cuidado de mantener las semillas (que es la parte que añade la mayor parte del sabor picante) y meterlo en la licuadora. Yo utilizo chile serrano que es el que tiene un picante “estándar”  y le pongo dos grandes para que pique un poco, pero todo está en el gusto: le puedes poner mayor o menor cantidad, y por supuesto puedes ponerle de otra clase de chile si te gusta más picantes, como el habanero.

Una vez hecho esto tomas las tortillas de dos en dos o de tres en tres y las vas rompiendo como si rasgaras hojas de papel en trozos del tamaño aproximado de un sello. Una vez hecho esto revuelve los trozos con las manos para que queden sueltos y no se apelmacen y déjalos a un lado mientras colocas en la licuadora el tomate hervido, la cebolla y un poco del caldo rojo que se habrá generado después de cocinar.

Luego sazona al gusto el contenido de la licuadora con sal, pimienta, cebolla y ajo, todo al gusto, y tápala antes de empezar a licuarlo todo hasta que la mezcla tenga una textura homogénea y consistencia líquida-espesa de salsa. Podáis ver en la foto que mi salsa ha quedado algo anaranjada, esto es por el color de los tomates: cuanto más rojos sean más oscura quedará la salsa. Si preparáis el plato con tomates verdes, la salsa quedará verde. Como nota curiosa, si compráis verdura en México y queréis tomates de los normales tendréis que pedir “jitomates”, porque tomate es el nombre que recibe la variedad verde exclusivamente.

A continuación se pone un buen chorro de aceite en una sartén, de modo que alcance a cubrir todo el fondo, y cuando esté caliente se le añaden las tortillas para que se vayan friendo y tostando, siempre vigilando que no se quemen porque son delicadas al aceite.

Cuando ya estén crujientes y hayan absorbido el aceite se les vuelca la salsa por encima y se cocina algunos minutos más mientras las tortillas van absorbiendo la salsa hasta formarse un alimento un poco apelmazado.

Por último se sirve en platos y se coloca la crema por encima (la crema es como nata para cocinar pero mucho más consistente y sin ningún tipo de toque dulce en el sabor) antes de desmenuzar algo de queso tipo panela. Para aquellos que no lo conozcan el queso panela es un queso tipo queso de Burgos, pero mucho más compacto y sin suero apenas. Hay quien a esta altura de la receta le añade pollo deshebrado, pero yo suelo hacerlos sin pollo porque llenan muchísimo ya así solos.

Se puede adornar con un poquito de cebolla, y por lo general va acompañado de frijoles ya sean enteros o en pasta.

…México exporta 13 millones de litros de tequila al año?

Visto en: Muy Interesante, Enero del 2008

No son precisamente pocos…

No quise dejar que esta entrada se perdiera en el ciber-espacio, así que la he traído conmigo a este blog también. Aquí os dejo con un poco de información acerca de las típicas tortillas mexicanas.

En España la palabra tortilla nos hace pensar inmediatamente en huevos batidos y la tradicional tortilla de patatas, mientras que aquí en México lo primero que les viene a la mente es esto:

La tortilla mexicana es parecida, por compararla a algo con aspecto conocido, al pan árabe. Está hecha con masa de harina de maíz blanco que después se pasa por el horno para que se cocine, y su uso en el día a día, además de para cocinar platos diversos (como por ejemplo las enchiladas), es el equivalente al pan de barra en España.

Aquí cuando vas a un bar a comer en la mesa te ponen una cestita de tortillas, aunque no estés comiendo tacos ni burritos, y a la hora de comer en las casas de los particulares lo que sacan para acompañar el plato es siempre una cesta de tortillas calentitas. El pan de barra está mucho menos extendido y se reserva para cosas mucho más concretas como la comida italiana y los bocadillos de sitios como el Subway; e incluso para los bocadillos de “cada día”, que aquí se llaman tortas, se utiliza un tipo de pan diferente llamado bolillo.

La tortilla de la foto es una tortilla “estándar” por llamarla de algún modo, porque también se hacen de harina de maíz verde y de harina de trigo refinada pero a esas se les llama respectivamente tortillas azules y tortillas de harina. Hoy en día hay tiendas pequeñas dedicadas a la fabricación de tortillas, y en los grandes supermercados también las hacen en serie, pero en los mercados, las casas y los puestos ambulantes aun las hacen a mano:

A decir verdad es un alimento muy versátil porque lo mismo haces sopa, que tacos o totopos para comer con guacamole, y juega un papel muy importante en la gastronomía mexicana. Es un alimento básico para toda la población y parte fundamental de la alimentación (sobretodo en los sectores más pobres), por eso fue tan grave la subida del precio del maíz a principio de año. Ahora los precios ya están normalizados y la tortilla vuelve a costar entre 7 y 11 pesos el kilo (entre 47 y 73 céntimos de euro*) en las grandes superficies por lo que el asunto está solucionado aunque parece que el asunto puede volver a repetirse.