La chica de Potedaia

En estos dos años y medio y en México he aprendido a cocinar algunas cosillas de comida mexicana, y ya que la comida está entre las cosas que más llaman la atención sobre este país he pensado en empezar una serie de foto-entradas sobre comida y  recetas típicas que pueden daros un poco más de idea acerca del tema.

Empezando por algo que sirve de desayuno, de comida o de cena y que dicen que con una buena cerveza le quita la cruda (resaca) a cualquiera. Los chilaquiles, como toda la comida típica de todas partes (desde las lentejas con chorizo de la abuela hasta los tamales) no tiene un receta exacta universal porque cada quien lo hace un poco a su manera variando en algún detalle, pero sí unos lineamientos generales muy parecidos. Aquí os dejo la receta que cocino yo:

Ingredientes (para 4 personas):

Aprox. 9 Jitomates (tomates)

Un cuarto de cebolla grande

Un caldo en cubito

Dos chiles serranos

Unas 20 tortillas

Pimienta negra

Ajo molido

Cebolla en polvo

Queso tipo panela

Crema

Aceite

Sal

Primero se pican los tomates y la cebolla en trozos grandes, y se mete a una olla o sartén con agua hirviendo. Se añade desmenuzado el cubito de caldo de pollo o gallina, que puede ser del típico o de los que incorporan sabor a chile o tomate, ¡en ningún caso caldo de pescado!

Mientras tanto ir picando los chiles con cuidado de mantener las semillas (que es la parte que añade la mayor parte del sabor picante) y meterlo en la licuadora. Yo utilizo chile serrano que es el que tiene un picante “estándar”  y le pongo dos grandes para que pique un poco, pero todo está en el gusto: le puedes poner mayor o menor cantidad, y por supuesto puedes ponerle de otra clase de chile si te gusta más picantes, como el habanero.

Una vez hecho esto tomas las tortillas de dos en dos o de tres en tres y las vas rompiendo como si rasgaras hojas de papel en trozos del tamaño aproximado de un sello. Una vez hecho esto revuelve los trozos con las manos para que queden sueltos y no se apelmacen y déjalos a un lado mientras colocas en la licuadora el tomate hervido, la cebolla y un poco del caldo rojo que se habrá generado después de cocinar.

Luego sazona al gusto el contenido de la licuadora con sal, pimienta, cebolla y ajo, todo al gusto, y tápala antes de empezar a licuarlo todo hasta que la mezcla tenga una textura homogénea y consistencia líquida-espesa de salsa. Podáis ver en la foto que mi salsa ha quedado algo anaranjada, esto es por el color de los tomates: cuanto más rojos sean más oscura quedará la salsa. Si preparáis el plato con tomates verdes, la salsa quedará verde. Como nota curiosa, si compráis verdura en México y queréis tomates de los normales tendréis que pedir “jitomates”, porque tomate es el nombre que recibe la variedad verde exclusivamente.

A continuación se pone un buen chorro de aceite en una sartén, de modo que alcance a cubrir todo el fondo, y cuando esté caliente se le añaden las tortillas para que se vayan friendo y tostando, siempre vigilando que no se quemen porque son delicadas al aceite.

Cuando ya estén crujientes y hayan absorbido el aceite se les vuelca la salsa por encima y se cocina algunos minutos más mientras las tortillas van absorbiendo la salsa hasta formarse un alimento un poco apelmazado.

Por último se sirve en platos y se coloca la crema por encima (la crema es como nata para cocinar pero mucho más consistente y sin ningún tipo de toque dulce en el sabor) antes de desmenuzar algo de queso tipo panela. Para aquellos que no lo conozcan el queso panela es un queso tipo queso de Burgos, pero mucho más compacto y sin suero apenas. Hay quien a esta altura de la receta le añade pollo deshebrado, pero yo suelo hacerlos sin pollo porque llenan muchísimo ya así solos.

Se puede adornar con un poquito de cebolla, y por lo general va acompañado de frijoles ya sean enteros o en pasta.